[SCA] Chiết xuất cà phê chuyên nghiệp

1. Nền tảng hạt cà phê

• Khái quát nguồn gốc hạt cà phê và các phương pháp chế biến
• Tác động của các cấp độ rang tới hương vị của cà phê thông qua các dụng cụ pha khác nhau
• Nhận biết mối quan hệ giữa mức độ rang, cỡ xay và hương vị

2. Phân tích về chiết xuất

Phương pháp trọng lực

• Chỉ số bed depth theo khuyến nghị và ảnh hướng của hình dạng thiết bị pha chế đến bed depth
• Mối quan hệ từ cấu tạo của dụng cụ pha chế tác động tới hương vị: V60, Kalita, December

Phương pháp ngâm ủ

• Các kiến thức chuyên sâu về dụng cụ ngâm ủ: French press, Aeropress, Hario
• Phương pháp Cold brew: ngâm ủ, nhỏ giọt
• 7 yếu tố tác động trong quá trình brewing

3. Yếu tố chiết xuất

Phân bổ hạt cà phê (Particle Size Distribution)

• Tác động của phân bổ đến quá trình chiết xuất và sensory. Đánh giá cỡ hạt phân bổ phù hợp với từng dụng cụ
• Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phân bổ kích thước hạt: Độ giòn, Độ rang, Độ ẩm

Thời gian tiếp xúc (Contact Time)

• Xác định các cách thay đổi thời gian tiếp xúc với nước khi chiết xuất
• Phân tích tác động khi thời gian tiếp xúc với nước thay đổi đến các khía cạnh như sensory, hiệu suất hoà tan và nồng độ chất rắn hòa tan

Nhiệt độ nước (Water Temperature)

• Ảnh hưởng tốc độ chiết xuất của các hợp chất hòa tan khác nhau
• Ảnh hưởng đến khía cạnh cảm quan của cà phê

Khuấy đảo (Brew Turbulence)

Chất lượng nước (Water Quality)

• Khuyến nghị và yêu cầu về chất lượng nước như: TDS, Độ kiềm, pH,...

Filter Media

• Ảnh hưởng của Filter Media khác nhau ảnh hưởng đến tốc độ dòng chảy

Làm ướt - Xả nước (Wetting - Drawdown)

• Mối quan hệ giữa Wetting và Drawdown khi xác định các phương pháp phù hợp với giai đoạn làm ướt sẽ ảnh hưởng đến kết quả ngâm ủ

4. Phân tích quá trình chiết xuất

Năng suất hòa tan (Solubles Yield)

Nồng độ chất rắn hòa tan (Solubles Concentration)

Vacuum - Syphon; Boiling - Cezve

Bypass

• Nhận biết về Sensory khi pha loãng hoặc không pha loãng trong quá trình chiết xuất

5. Ứng dụng

• Bảo dưỡng và bảo trì thiết bị
• Ứng dụng Nguyên lý Chiết xuất giải quyết bài toán hiệu chỉnh hồ sơ pha
• Ứng dụng Nguyên lý Chiết xuất tối ưu hóa thiết bị, dụng cụ và thao tác đạt chất lượng đồng nhất