Khóa học sơ chế cà phê chuyên sâu

1. XU HƯỚNG THỊ TRƯỜNG

• Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng & thị trường cà phê

Thị trường cà phê quốc tế - Góc nhìn, khái niệm và quy ước chuẩn quốc tế.
Bộ 3 yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng cà phê: Vi khí hậu, Vật liệu di truyền, kiến thức địa phương.
Các điều kiện vi khí hậu cải thiện chất lượng Arabica; Thích nghi và cải tiến di truyền; Hệ thống canh tác chính và phương pháp chế biến.
Tương quan giữa tỉ trọng và chất lượng cupping. Các lỗi bắt nguồn từ chế biến.
Thực địa tại vườn cà phê và phân tích các thành phần cấu trúc nông trại: Hệ thống trồng, thiết kế, quản lý đất, loại và mật độ che bóng, khoảng cách và mật độ trồng.
Đo mật độ biểu kiến rơi tự do của cà phê nhân xanh. Thử nếm cà phê với các lỗi bắt nguồn từ chế biến.

• Thu hoạch và chu kỳ chín của quả cà phê

Chu trình phát triển cho tới chín và những thay đổi về mặt hoá học của cà phê trong chu trình này. Tốc độ chín theo điều kiện khí hậu & địa lý. Xác định độ chín tối ưu.

Các biện pháp thu hoạch để sản xuất cà phê chất lượng cao. Vấn đề và hạn chế của hái có chọn lọc. Tiêu chuẩn chất lượng trong quản lý cây trồng.

• Thực hành

Ước tính tỷ lệ ra hoa và quả theo từng giống cây trồng.
Ước tính thu hoạch dựa trên phương pháp đánh giá định lượng.
Xác định chu trình chín & điểm chín tối ưu từng giống. Khái niệm về chín sinh lý và chín cảm quan. Đánh giá tổn thất về năng suất và cupping.

2. CẢI TIẾN VÀ ĐIỀU CHỈNH HƯƠNG VỊ THÔNG QUA CHẾ BIẾN

• Phương pháp chế biến cà phê

Chế biến bán ướt

Chế biến ướt với các phương pháp lên men khác nhau

Chế biến tự nhiên

Chế biến Pulp Natural và Honey

Thực hành

Đánh giá thiết kế cơ sở chế biến và Thiết lập bản đồ khu chế biến.
Kiểm định nhà máy chế biến ướt.
Phân tích các chỉ số hiệu suất, tiêu chuẩn chất lượng và khả năng chịu đựng ở từng giai đoạn của quy trình.
Đề xuất kế hoạch cải tiến (3 biện pháp can thiệp có chi phí thấp/tác động cao).
Phân loại quả đã thu hoạch để thực hiện các phương pháp chế biến khác nhau.
Thử nghiệm với một số lượng hạn chế các phương pháp xử lý theo điều kiện nông trại. Thiết kế, triển khai và giám sát (trọng lượng, nhiệt độ, độ pH, hương thơm).

• Điểm kiểm soát quan trọng đối với quá trình chế biến cà phê chất lượng cao

Bố trí cơ sở hạ tầng và các vấn đề chế biến (kém hiệu quả, rủi ro).

Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (cơ sở cho hệ thống đảm bảo chất lượng)
Khuyến nghị chung để tăng thêm giá trị (cải thiện chất lượng, chuyên môn hóa, xây dựng thương hiệu, chứng nhận, công nghiệp hóa).

• Hoạt động trao đổi chất và phôi của cà phê; Tác động của nó đến chất lượng

Chuyển hóa hạt cà phê
Hình thái quả và vị trí phôi trong hạt cà phê.
Kích hoạt quá trình trao đổi chất và hô hấp của quả sau khi hái;
Tổng hợp đường đơn, axit amin và protein, phản ứng enzym và huy động các chất dự trữ;
Ức chế chuyển hóa và trạng thái ngủ.
Hoạt động kích hoạt và phôi của hạt;

Tính toàn vẹn của hạt và tác động của nó đến chất lượng cà phê

Tác động của hư hỏng cơ học xảy ra trong quá trình nghiền ướt.
o Hư hỏng cơ học đối với quả cà phê và quá trình lên men không kiểm soát.
o Hư hỏng cơ học đối với lớp vỏ trấu, tác động tiêu cực đến quá trình làm khô và sự xâm nhập của vi sinh vật trong hạt.
o Hư hỏng cơ học đối với hạt.
Tác động của nhiệt độ cao đến quá trình chế biến cà phê
o Nhiệt độ của quả cà phê trong quá trình hái và vận chuyển
o Nhiệt độ quá trình lên men
o Nhiệt độ làm khô
Khả năng sống của hạt và chất lượng cảm quan của cà phê
o Khả năng sống của phôi và hoạt động trao đổi chất
o Chất lượng sấy và tính toàn vẹn của cấu trúc tế bào của hạt
o Phôi chết sớm và sự phân hủy của chất hữu cơ

• Lên men trong các phương pháp chế biến

Nguyên tắc sinh hóa chung của quá trình lên men.
Các loại vi sinh vật ưa ấm
Các loại lên men, giai đoạn và con đường sinh hóa trong các phương pháp chế biến cà phê khác nhau.
Những thay đổi sinh hóa do quá trình lên men cà phê tạo ra và tác động cảm quan của nó.
Các thông số và các chỉ số của quá trình lên men. Các công cụ và phương pháp theo dõi quá trình lên men.
Mối quan hệ giữa quá trình trao đổi chất và hoạt động phôi, một mặt, và quá trình lên men. Vai trò của vi sinh vật biểu sinh và nội sinh trong quả cà phê.
Khuyến nghị chung để kiểm soát quá trình lên men trong các phương pháp chế biến khác nhau.

3. SAU THU HOẠCH VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

• Đánh giá cảm quan để kiểm soát chất lượng chế biến cà phê

Thử nếm cà phê như 1 công cụ kiểm soát chất lượng chế biến Các yếu tố phương pháp thử nếm cảm tính, phân biệt và mô tả. Các điểm kiểm soát quan trọng, tiêu chuẩn và công cụ giám sát

• Làm khô

​​​​​​​Khái niệm nước liên kết và nước tự do trong cấu trúc tế bào của hạt; hàm lượng ẩm, độ ẩm tương đối, hàm lượng nước ở trạng thái cân bằng, hoạt động của nước, áp suất hơi bề mặt.
Nguyên lý hóa học, vật lý và nhiệt động lực học của quá trình sấy. Các công nghệ và phương pháp phơi chính.
Tác động của quá trình sấy đến chất lượng cảm quan. Các khuyết tật phơi và tác động của chúng đến quá trình rang và chất lượng tách cà phê