Giá trị của cà phê phụ thuộc vào hương vị được tìm thấy trong tách và chất lượng của nước được sử dụng có thể nâng cao hoặc làm giảm giá trị đó. Một tách cà phê có đến 98 phần trăm nước chính vì vậy nước pha cà phê cũng có một tiêu chuẩn riêng. Hãy chắc rằng bạn sử dụng nước chất lượng cao để làm cho cà phê ngon hơn (barista institute).
Do vậy bài viết này sẽ không đề cập đến bất kỳ hạt cà phê nào, không có dụng cụ hay kỹ năng, D’codeS sẽ nói về yếu tố chiếm đa phần nhưng có được ít sự quan tâm nhất trong một cốc cà phê đó chính là nước pha cà phê. Và hơn hết là tại sao và làm cách nào để một nguồn nước có thể đáp ứng tiềm năng hương vị của một loại Specialty Coffee.
1 - Chất lượng nước pha cà phê theo tiêu chuẩn SCA
Như chúng ta biết, tùy thuộc vào phương pháp chiết xuất, Espresso, Pourover (hay Drip coffee) mà nước có thể chiếm từ 94-98% một cốc ‘cà phê’ (Illy và Viani 2005). Mặc dù có đặc tính là trong suốt, không mùi, không màu, nhưng trên thực tế nước chứa rất nhiều các thành phần ‘khác’ điển hình như Canxi, Magie, Clo, Sắt, Sunfat, Bore, các loại muối hoặc vi sinh vật… Tất cả những thứ này có thể dễ dàng ảnh hưởng đến hương vị của cà phê trong cốc. Do vậy Ủy ban Thống kê & Tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc Sản (SCA) đã xác định các tiêu chuẩn sau đây đối với nước dùng để pha cà phê đặc sản.
Yêu cầu là điểm kỳ vọng trong phạm vi có thể chấp nhận, một loại nước bất kỳ thỏa mãn “Phạm vi chấp nhận” được coi là đáp ứng tiêu chuẩn. Do đó phương sai này được đưa ra để xem xét các trường hợp trong thực tế và đảm bảo phép đo tối ưu nhất cho từng đặc tính.
► ĐỌC THÊM: Độ kiềm có tác động như thế nào đến chiết xuất cà phê
2 - Các yêu cầu về chất lượng nước
Dưới đây là diễn giải một số đặc tính để đảm bạn bạn hiểu đúng về quy chuẩn:
-
Mùi & Màu: Được đo lường trực quan, theo đó, nước pha chế tuyệt đối không bị vẩn đục, không có màu lạ hoặc các mùi có thể cảm nhận rõ ràng gây nên bởi sunfat, clo, phenol, vi khuẩn hoặc các vi sinh vật khác.
-
Clo: Clorua được thêm vào nước bởi các hệ thống thủy cục để ngăn ngừa ô nhiễm sinh học (vi sinh vật). Tổ chức Y tế Thế giới báo cáo rằng clo có mặt trong hầu hết các loại nước được khử trùng ở nồng độ 0,2 – 1 mg/lít (WHO 2011). Với mùi rất đặc trưng, nên hệ thống tiêu chuẩn của SCA đặc biệt nghiêm ngặt về việc loại bỏ tồn dư clo khỏi nước do ảnh hưởng lớn hương vị chiết xuất cà phê.
-
TDS (Total Dissolved Solvents): Theo tiêu chuẩn tổng lượng chất rắn hòa tan trong nước phải ở khoảng 75-250 mg/l, với mục tiêu là 150. TDS là thông số chính để chúng ta đo lường chất lượng nước trong ngành công nghiệp cà phê. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này lại không xác định những thành phần hòa tan tạo nên TDS, nó có thể là bất kỳ loại khoáng chất hoặc chất rắn hòa tan nào, TDS cao thường chỉ ra rằng đó là nước cứng.
3 - Độ cứng của nước
Trong chu trình tự nhiên dòng nước ngầm sẽ duy chuyển qua lớp đá khoáng, qua đó nước sẽ hấp thu được một phần các ion magie, canxi và bicarbonate. Và như vậy chúng ta có “Nước cứng”. Nghe có vẻ đơn giản phải không? Nói cách khác, độ cứng nói chung mô tả lượng khoáng chất hòa tan trong nước, vậy nên nước ngầm ‘cứng’ hơn nước mặt vì nó đã tiếp xúc với khoáng chất lâu hơn. Và để chuẩn hóa chất lượng nước pha chế, bạn cần làm rõ vài khái niệm về độ cứng như sau:
-
Độ cứng tạm thời (hay còn gọi là Độ cứng cacbonat): Là độ cứng được tạo nên bởi sự hiện diện của các ion dương trong nước, điển hình như cation Canxi (Ca ++), Magie (Mg ++), chủ yếu là ở dạng muối ca(HCO3)2 và Mg(HCO3)2. Độ cứng tạm thời có thể được bằng phương pháp khá đơn giản – đun sôi.
-
Độ cứng vĩnh cửu: Ngoài các cation như trên, nước cứng vĩnh cửu còn có cả cation của sunphat, clorua,.. nên khó có thể thay đổi bằng phương pháp đơn giản.
-
Độ cứng toàn phần: đơn giản là tính cả độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu. Điều cần lưu ý là trong thực tế, chỉ có chỉ có cation của Magie và Canxi tham gia vào chiết xuất cà phê, do đó độ cứng toàn phần cũng gần như là độ cứng tạm thời của Ca++ và Mg++.
Với một mức độ vừa phải các ion khoáng như magiê (Mg++) và canxi (Ca++) có thể đi vào bên trong thành cellulose của hạt cà và quay trở lại với các hợp chất mang lại hương vị tuyệt vời cho một tách cà phê (coffee adastra). Ở cấp độ phân tử ion Mg++ cho ra chiết xuất mạnh hơn một chút so với Ca++ vì rất nhiều hợp chất hương vị trong cà phê có mang theo phân tử oxy, mà ion Magie thích kết hợp qua cầu nối Oxy. Trong khi đó Canxi lại dễ dàng liên kết với các chất khác gây ra sự hình thành vôi – nguyên nhân chính khiến bạn phải vệ sinh máy Espresso định kỳ.
5 - Tổng độ kiềm (Total Alkalinity)
Độ kiềm là khả năng đệm axit, tức khả năng trung hòa axit của nước – trong đó Cacbonat (CO32-) và Bicarbonate (HCO3-) là 2 bazơ phổ biến nhất làm nên tính kiềm của nước. Một bộ đệm kiềm phù hợp sẽ làm cho dung dịch ổn định hơn trước những thay đổi pH. Đó là lý do SCA khuyến nghị phạm vi tổng độ kiềm trong khoảng 40 ppm CaCO3.
6 - Độ pH
Nước trung tính có nghĩa là pH 7. Tuy nhiên do có vô số phân tử khác nhau hòa tan trong nước, nó khiến cho nước luôn lệch về tính kiềm hoặc tính axit (nước uống của chúng ta có độ pH dao động từ 6,5 đến 9,5). Trong hầu hết các trường hợp chiết xuất, chúng ta mong muốn nước pha cà phê có đặc tính bazơ (tức >7 một ít) nhằm giúp ổn định.
7 - Natri
Tổ chức Y tế Thế giới báo cáo rằng hầu hết nước chứa sinh hoạt chứa natri (muối) dưới 20 mg/l nhưng mức độ ở một số quốc gia có thể vượt quá 250 mg/l (WHO 2011). Chất làm mềm nước cũng có thể góp phần gia tăng hàm lượng muối trong nước. Muối có thể ảnh hưởng đến cách cảm nhận vị ngọt hoặc chua trong miệng, và do đó nên hạn chế dưới 10mg/l.
8 - Lựa chọn nước pha cà phê
Nếu đang cân nhắc rằng nước pha cà phê của mình liệu có đủ tốt hay không, bạn có thể bắt đầu bằng cách kiểm tra tổng thể các yêu cầu vừa nêu – với một bộ kit kiểm tra độ cứng, độ pH (hoặc cả hai) rất phổ biến và dễ tìm. Đối với nước máy, các tiêu chí trên dao động trong phạm vi tương đối hẹp, tuy nhiên khi sử dụng nước giếng, bạn cần có một phân tích chuyên nghiệp hơn.
Các ngành công nghiệp đồ uống khác như bia và rượu vang đã tập hợp dữ liệu về nước trong hàng thập kỷ để sử dụng cho các sản phẩm của họ. Trong khi đó, đối với ngành cà phê, các hiểu biết mà chúng ta có được còn non trẻ hơn rất nhiều so với kỳ vọng. Với nước - Bạn có thể làm cho cà phê ngon có vị tệ hơn nhưng bạn không bao giờ có thể làm cho cà phê xấu có vị ngon hơn được. Và tất cả điều này, hoàn toàn phụ thuộc vào cách bạn làm chủ được khoa học đằng sau tách cà phê hoàn hảo.
Ngoài ra, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp, muốn tìm hiểu về cà phê, các khóa học pha chế cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì hãy tìm hiểu và đăng ký ngay những lớp học của D’codeS. D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ. Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:
-
Facebook: facebook.com/dcodesvietnam
-
Hotline: 0989959548
-
Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội
Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: https://sec.vn/khoa-hoc-ca-phe-dcodes