Để có thể hiểu rõ hơn về nguyên lý sơ chế cà phê cũng như chất lượng và các kiến thức về rang hay chiết xuất cà phê thì trước hết các bạn cần tìm hiểu về quả cà phê. Hạt cà phê hay bột cà phê chắc hẳn các bạn đã nhìn thấy rất nhiều nhưng còn về quả cà phê thì sao? Trong bài viết này các bạn hãy cùng D’codeS đi tìm hiểu về cấu tạo và thành phần quả cà phê nhé.
Để có thể hiểu rõ hơn về nguyên lý sơ chế cà phê cũng như chất lượng và các kiến thức về rang hay chiết xuất cà phê thì trước hết các bạn cần tìm hiểu về quả cà phê. Hạt cà phê hay bột cà phê chắc hẳn các bạn đã nhìn thấy rất nhiều nhưng còn về quả cà phê thì sao? Trong bài viết này các bạn hãy cùng D’codeS đi tìm hiểu về cấu tạo và thành phần quả cà phê nhé.
Cấu tạo cơ bản của quả cà phê
Quả cà phê gồm những phần sau: Lớp vỏ quả bên ngoài, lớp thịt quả bên trong, lớp nhầy, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và nhân quả. Trong đó có thể chia thành 2 phần chính:
-
Phần vỏ quả (Skin): Gồm vỏ quả bên ngoài và thịt quả
-
Phần hạt (Seed): Gồm lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa và phần nhân hạt (có chứa nội nhũ và phôi hạt).
“Trong một số tài liệu khác cách phân chia cấu trúc có thể khác như: Lớp vỏ quả sẽ bao gồm ba thành phần Vỏ quả (Exocarp), thịt quả (Mesocarp), vỏ trấu (Endocarp), Trong khi đó phần nhân sẽ bao gồm: Vỏ lụa (Silver Skin) và Nhân (Seed) cà phê có chứa nội nhũ (Endosperm) và phôi”
► ĐỌC THÊM: Tìm hiểu về cà phê nhân xanh
Tìm hiểu về phần vỏ quả cà phê (Skin)
Phần vỏ gồm 2 lớp chính là lớp vỏ quả và lớp thịt quả
Lớp vỏ quả (Outer Skin)
Phần vỏ quả được tạo thành bởi một lớp tế bào nhu mô nhỏ (đây là các tế bào sơ cấp có chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước). Ban đầu khi quả cà phê bắt đầu hình thành thì lớp vỏ quả sẽ có màu xanh lá cây nhờ sự xuất hiện của lục lạp và lục lạp sẽ biến mất khi quả cà phê chín. Màu sắc của quả cà phê khi chín sẽ phụ thuộc vào từng giống cà phê. Tuy nhiên màu quả cà phê phổ biến khi trưởng thành thường là màu đỏ hoặc màu vàng. Màu đỏ (cà phê Robusta) là do các sắc tố anthocyanin có trong quả cà phê trong khi màu vàng đến từ luteolin (cà phê Bourbon).
Lớp vỏ thịt quả cà phê (Pulp or Mucilage)
Ở những quả cà phê chưa chín, lớp vỏ thịt chính là các mô cứng gắn liền với vỏ quả và khi quả cà phê chín, các enzym proteolytic sẽ phá vỡ các chuỗi pectin tạo nên các hợp chất đường. Lúc này chuỗi pectin sẽ làm nên một cấu trúc mềm, mọng nước và có độ nhớt cao nên thường được gọi là chất nhầy (Mucilage)
Theo phương pháp chế biến ướt, lớp chất nhầy này sẽ được loại bỏ thông qua quá trình lên men có kiểm soát. Trong khi đó, khi chế biến theo phương pháp khô thì chất nhầy sẽ được giữ lại cùng với bỏ bên ngoài trong quá trình sấy khô.
Tìm hiểu về phần hạt trong quả cà phê (Seed)
Phần hạt quả cà phê cũng gồm 2 phần chính là lớp vỏ và lớp Nhân
Lớp vỏ trấu (Parchment)
Lớp vỏ trấu là lớp ngoài cùng của phần hạt, phần này tiếp xúc trực tiếp với vỏ quả. Lớp vỏ trấu được hình thành từ ba đến bảy lớp tế bào xơ cứng (tế bào sợi đóng vai trò chính trong thực vật). Các tế bào cấu thành của vỏ trấu sẽ cứng dần trong quá trình quả cà phê chín và gây ra sự hạn chế về kích thước cuối cùng của hạt nhân cà phê. Với cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu có độ ẩm khoảng 11% và nằm trong khoảng 3,8% tổng trọng lượng cà phê (Theo Wilbaux, 1961, as cited in Bremen, 2008)
Lớp vỏ lụa (Silver Skin)
Lớp vỏ lụa của quả cà phê được hình thành từ nucleolus có màu trắng bạc khi phơi khô nên còn được gọi là lớp vỏ bạc. Lớp vỏ này rất mỏng nên có thể được bóc tách ra khỏi nhân trong quá trình đánh bóng hạt. Tuy nhiên, nhiều nhà chế biến cà phê thường để lại lớp vỏ lụa trên hạt cà phê giúp bảo vệ cà phê, sau cùng lớp vỏ lụa này cũng sẽ tự hủy khi rang xay cà phê. Ở một số vùng, tùy thuộc vào các giống cà phê nên lớp vỏ lụa sẽ có màu sẫm hơn màu thông thường.
Nhân cà phê
Phần trong cùng và quan trọng nhất của quả cà phê và chịu trách nhiệm trích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phôi thai được gọi là nhân cà phê. Một quả cà phê thông thường sẽ tồn tại 2 nhân (có thể có quả có 1 hoặc 3 nhân). Thành phần hóa học của nhân cà phê được xem là rất quan trọng bởi nó tác động trực tiếp đến hương vị và mùi thơm của cà phê trong quá trình rang. Các hợp chất hóa học được tìm thấy trong nhân cà phê:
Các hợp chất tan trong nước: caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), ít nhất 18 axit chlorogenic, các thành phần Carbohydrate (Mono-, di- và oligosaccarit) một số protein các khoáng chất và axit cacboxylic…
Các thành phần không hòa tan trong nước như: cellulose, polisaccarit, lignin và hemicellulose, cũng như một số protein, khoáng chất và lipid (Borem, 2008).
Trong lớp nhân cà phê còn có Phôi (Embryo) gồm một trục phôi (hypocotyl ) và hai lá mầm dài từ 3-4 mm (Wintgens, 2009). Các lá mầm này ban đầu ở dưới lòng đất sau đó các lá mầm mới sẽ dần dần hình thành.
Trong bài viết trên D’codeS đã giúp các bạn tìm hiểu một số kiến thức cơ bản của quả cà phê. D’codeS hy vọng những kiến thức này sẽ giúp ích cho công việc của bạn và giúp bạn học được thêm nhiều điều về cà phê.
► ĐỌC THÊM: Khóa học rang cà phê kết hợp tại D'codeS
Bên cạnh đó, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp, muốn tìm hiểu về cà phê, các khóa học pha chế cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì hãy tìm hiểu và đăng ký ngay những lớp học của D’codeS.
D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.
Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:
-
Facebook: facebook.com/dcodesvietnam
-
Hotline: 0989959548
-
Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội
-
Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: http://bit.ly/hoc-barista-dcodes
Nguồn & Tham Khảo:
Coffeechemistry.com – by Joseph A. Rivera served as the former Director of Science & Technology for the Specialty Coffee Association of America
The Coffee Roaster’s Companion – Scott Rao – 2014
www.casabrasilcoffees.com/ Anatomy of the Coffee Fruit and Bean