Để pha chế một tách cà phê ngoài những yếu tố liên quan như chất lượng cà phê, chất lượng máy pha… thì còn đòi hỏi cả yếu tố kỹ thuật đúng chuẩn của các Barista. Trong đó, động tác distribution trước khi nén cà phê lại đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Tuy nhiên không phải Barista nào cũng thực hiện đúng động tác này đâu nhé.
Để pha chế một tách cà phê ngoài những yếu tố liên quan như chất lượng cà phê, chất lượng máy pha… thì còn đòi hỏi cả yếu tố kỹ thuật đúng chuẩn của các Barista. Trong đó, động tác distribution trước khi nén cà phê lại đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Tuy nhiên không phải Barista nào cũng thực hiện đúng động tác này đâu nhé.
Thao tác distribution trước khi nén cà phê là gì?
Có lẽ các Barista đã quá quen thuộc với thao tác tamping - nén cà phê rồi nhỉ. Nhưng trước khi thực hiện động tác nén cà phê đó thì các Barista cần dàn đều lượng cà phê có trong portafilter (basket) để khi nén có thể dễ dàng biến cà phê trong giỏ đựng trở thành một “khối bánh” có kết cấu vững chắc, chặt chẽ, bằng phẳng và không bị nghiêng. Động tác này chính là distribution.
Nói đơn giản hơn thì thao tác distribution chính là việc dàn đều bột cà phê có trong portafilter bằng dụng cụ hoặc bằng tay. Thao tác distribution có thể dễ hoặc khó phụ thuộc phần lớn vào máy xay cà phê bạn chọn.
► ĐỌC THÊM: Tìm hiểu kỹ thuật nén cà phê
Làm sao để thực hiện thao tác distribution đúng cách?
Hiện nay trên thị trường xuất hiện nhiều loại máy xay điện tử có phễu dẫn giúp bột cà phê được dẫn trực tiếp vào giữa portafilter đều và liên tục. Với những loại máy này các Barista chỉ cần dùng lòng bàn tay vỗ nhẹ vào thành portafilter để bột cà phê được dàn đều ra bởi máy đã tự động giúp bột ca phê được phân tán đều trong portafilter. Tuy nhiên đối với những loại máy xay cà phê có hộc chứa bột (doser) thì thao tác distribution sẽ đòi hỏi nhiều kỹ thuật hơn bởi bạn sẽ cần dùng đến cần gạt để lấy cà phê. Hành động dùng cần gạt này vô tình khiến một lượng lớn bột cà phê rơi xuống và xảy ra hiện tượng bột cà phê sẽ đổ dồn lên nhau như một chóp núi cao. Do đó mà sẽ khó phân bổ đều lượng cà phê hơn với những máy xay cà phê điện tử có phễu dẫn.
Trong trường hợp sử dụng máy xay có doser, các Barista cần để tay cầm pha cà phê ngay bên dưới hộc chứa bột và hạt cà phê để giúp lượng bột có thể đổ đều vào giữa portafilter. Ngoài ra thì bạn cũng có thể thử di chuyển tay cầm cà phê sang trái hoặc phải một chút để gúp lượng bột cà phê có thể được trút xuống đều hơn. Sau khi lấy đủ lượng bột cần thiết để pha chế cà phê thì các Barista hãy dùng lòng bàn tay của mình vỗ nhẹ vào thành portafilter để giúp cà phê được dàn đều ra.
Mục đích thật sự của thao tác distribution là gì?
Nhiều người thường nhầm lẫn giữa thao tác distribution chính là tapping bởi cả 2 thao tác này đều là hành động vỗ vào thành portafilter để dàn đều bột cà phê. Nhưng thực ra đây là 2 thao tác hoàn tác khác nhau và cũng mang đến những mục đích không giống nhau. Distribution được thực hiện cùng lúc với quá trình lấy bột cà phê từ máy xay cà phê và trước động tác grooming.
Mục đích của thao tác distribution là phân phối lại bột cà phê trong portafilter để khiến chúng được dàn đều ra và giúp việc tamping sau này trở nên dễ dàng và hoàn hảo hơn. Trong khi dó Tapping lại là hành động vỗ tamper vào thành portafilter để loại bỏ những hạt bột cà phê còn vương lại (Thao tác này hiện nay không còn được nhiều Barista sử dụng bởi sẽ ảnh hưởng đến độ chặt của bánh cà phê bên trong portafilter ghi gõ ngoài thành).
Tại sao phải thực hiện thao tác distribution trước khi nén cà phê?
Nếu không thực hiện distribution thì bột cà phê sẽ trở nên lộn xộn bên trong portafilter khi lấy chúng từ máy xay ra. Sau đó khi bạn thực hiện tamping thì bánh cà phê bên trong sẽ ngay lập tức trở nên nghiêng, bột cà phê cũng sẽ bị hở ở sát thành portafilter do không có sự phân bố đồng đều. Lúc này nước sẽ có xu hướng chảy về vùng trũng trong giỏ đựng và bột cà phê cũng sẽ không được thấm đều nước hoặc tạo thành các kênh lưu dẫn (channeling), khiến cho tách cà phê khi chiết xuất sẽ có vị quá nhạt (Under Extracted) hoặc quá đậm (Over Extracted)
Thực hiện thao tác distribution bằng dụng cụ
Mặc dù thao tác distribution nhìn có vẻ dễ dàng nhưng khi thực hiện lại gặp vô số khó khăn đấy nhé. Đặc biệt đối với những Barista mới, ít kinh nghiệm thì chắc chắn sẽ rơi vào tình trạng bột cà phê vương vãi lung tung ra ngoài khi thực hiện distribution. Tuy nhiên các Barista mới đừng lo lắng, các bạn có thể sử dụng bộ kit distribution tool thay cho việc thực hiện thủ công.
Trong bài viết trên D’codeS đã giúp các Barista đi tìm hiểu về thao tác Distribution và tầm quan trọng của nó trong quá trình tạo nên tách cà phê. Pha chế cà phê là cả một quy trình dài đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn trọng và chính xác ở mỗi công đoạn, mỗi thao tác. Bởi vậy để có thể trở thành Barista chuyên nghiệp các bạn chỉ có thể học hỏi và rèn luyện thật nhiều.
► ĐỌC THÊM: Khóa học Barista cơ bản
Ngoài ra, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista, muốn tìm hiểu về cách pha chế cà phê Espresso, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì còn chờ gì mà không đăng ký ngay những lớp học của D’codeS.
D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.
Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:
-
Facebook: facebook.com/dcodesvietnam
-
Hotline: 0989959548
-
Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội
Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: http://bit.ly/hoc-barista-dcodes