Cà phê đặc sản không đơn giản chỉ là một loại thức uống mà ở nó còn ẩn chứa cả một nét văn hóa và sự đam mê của những người yêu cà phê. Họ coi việc thưởng thức cà phê như một nghệ thuật của cuộc sống. Họ sẵn sàng bỏ ra cả một gia tài nhỏ để thưởng thức một tách cà phê đặc sản. Vậy thực chất cà phê đặc sản là gì, nó có giống với cà phê thông thường không và tại sao người ta lại trân trọng thứ cà phê đó như vậy? Để giúp các bạn giải đáp về những câu hỏi này thì hãy cùng D’codeS đi khám phá ngay cà phê đặc sản trong bài viết dưới đây nhé.
Cà phê đặc sản là gì?
Cà phê đặc sản (Specialty coffee) được hiểu là loại cà phê chất lượng cao, tồn tại song song với cà phê thông thường. Sự đặc biệt tạo nên cà phê đặc sản chính là những yếu tố hương vị, nguồn gốc, cách chăm sóc, sơ chế… vô cùng khắt khe và phức tạp. Trong đó thì chính hương vị của cà phê đặc sản đã tạo nên một nét thu hút đặc trưng mà những loại cà phê thông thường không thể có được. Nếu được các Barista pha chế đúng cách, khi thưởng thức cà phê đặc sản bạn sẽ cảm nhận được những tầng hương vị của các loại hoa quả khác nhau. Những hương vị này đều hoàn toàn có sẵn trong cà phê và không hề qua bất cứ giai đoạn tẩm ướp nào.
Hiện nay xuất hiện rất nhiều những định nghĩa về cà phê đặc sản. Tuy nhiên đáng tin cậy nhất phải kể tới định nghĩa của hiệp hội Specialty Coffee Association (SCA): “Cà phê đặc sản là sản phẩm cà phê từ vùng trồng có điều kiện tự nhiên cùng với quy trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến đặc biệt, khi thử nếm có hương vị riêng và đạt từ 80 điểm trở lên theo tiêu chuẩn và quy trình đánh giá của Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới (SCA) và Viện chất lượng cà phê thế giới (CQI)”
► ĐỌC THÊM: Quy trình sản xuất cà phê theo phương pháp khô
Những điều cần biết về cà phê đặc sản
Quy trình chọn lọc cà phê khắt khe
Các hạt cà phê đặc sản đều sẽ được hái thủ công trực tiếp từ những người nông dân để đảm bảo đó đều là những hạt cà phê chín mọng, ngon lành nhất. Những yếu tố như khí hậu, địa hình, đất trồng … đều ảnh hưởng đến hương vị đặc trưng của cà phê đặc sản. Ví dụ như ở Ethiopia trong cà phê đặc sản sẽ được hòa quyện cả mùi hương hoa hồng, hoa nhài hay vị chua ngọt của quả cam… Giống cà phê để sản xuất cà phê đặc sản cũng rất đa dạng, tuy nhiên sự lựa chọn hàng đầu vẫn luôn là hạt Arabica.
Các phương pháp chế biến cà phê đặc sản
Để chế biến cà phê đặc sản, người ta thường dùng 3 phương pháp chế biến sau đây:
Chế biến khô (Dry Process): Phương pháp này phổ biến ở những quốc gia của Châu Phi - nơi khan hiếm nguồn nước. Phương pháp này được thực hiện tương đối đơn giản. Sau khi thu hoạch quả cà phê, người ta sẽ mang đi phơi khô khoảng vài tuần cho đến một tháng dưới ánh nắng tự nhiên. Đến khi quả cà phê khô sẽ được mang ra xay và tách hạt. Với phương pháp này, hạt cà phê sẽ được hấp thu hết vị ngọt từ quả và tạo ra hương vị cà phê ngọt ngào, tự nhiên hơn.
Chế biến ướt (Wet Process): Phương pháp này được sử dụng khá phổ biến trên thế giới khi chế biến cà phê đặc sản. Quả cà phê sau khi được thu hoạch sẽ được tách lấy hạt và ngâm trong trong nước để cà phê lên men và chất nhầy được loại bỏ. Sau đó, hạt cà phê sẽ được đưa qua máng để loại bỏ hết chất nhầy thêm một lần nữa và cuối cùng sẽ mang đi phơi khô trong khoảng 1 tuần.
Chế biến theo phương pháp mật ong (Honey Process): Phương pháp này thực chất là quy trình giản lược của chế biến ướt. Với quy trình chế biến ướt, sau khi xát vỏ cà phê thì cà phê sẽ được ngâm ủ trong nước từ 24 - 36 giờ. Trong khi đó, với phương pháp này cà phê sẽ không cần phải lên men hoàn toàn, hoặc chỉ cần khoảng lên men 12 giờ để có thể giữ lại được chất nhầy và chuyển đến ngay giai đoạn phơi khô để hạ độ ẩm xuống.
Kỹ thuật rang điêu luyện và đạt chuẩn
Bên cạnh các quy trình trồng trọt, thu hoạch, chọn lọc hay chế biến thì kỹ thuật rang cũng sẽ tác động trực tiếp đến hương vị của cà phê đặc sản.
Thông qua quá trình rang, hương thơm và mùi vị cà phê sẽ được tinh chế từ những phản ứng hóa học phức tạp. Ví dụ như phản ứng Maillard xảy ra dưới sự tác động của nhiệt đới và amino axit để tạo ra hàng trăm hương vị khác nhau cho một mẻ cà phê.
Phản ứng Maillard là quá trình phản ứng giữa đường và các axit amin tự do khác để tạo thành Melanoidin - một hợp chất màu nâu sẫm có sự hòa trộn giữa vị rang, mạch nha, một chút đắng và khét … có vai trò quan trọng trong việc hình thành và ổn định crema trong cà phê giúp mang đến vị đậm đà, thơm ngon.
Như vậy D’codeS đã đưa các bạn đi tìm hiểu về cà phê đặc sản và một số những thông tin quan trọng liên quan đến loại cà phê này. Để có thể pha chế được một tách cà phê đặc sản thực sự không phải dễ dàng bởi vậy các bạn hãy thêm trân quý thứ cà phê này nhé.
► ĐỌC THÊM: Khóa học Sensory to coffee tại D'codeS
Ngoài ra, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp, muốn tìm hiểu về cách pha chế cà phê Espresso, pha chế cà phê đặc sản hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì còn chờ gì mà không đăng ký ngay những lớp học của D’codeS.
D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.
Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:
-
Facebook: facebook.com/dcodesvietnam
-
Hotline: 0989959548
-
Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội
Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: http://bit.ly/hoc-barista-dcodes