Chắc hẳn các Barista đã nghe rất nhiều về cà phê nhân xanh và trong hầu hết các khóa học của nhiều trung tâm đều sẽ có những chuyên đề riêng giảng dạy về cà phê nhân xanh. Tuy nhiên để giúp các Barista có cái nhìn tổng quan hơn về khái niệm của giống cà phê này. Trong bài viết dưới đây D’codeS sẽ đưa các bạn đi tìm hiểu về cà phê nhân xanh là gì và những vấn đề xung quanh nó.
Cà phê nhân xanh là gì?
Cà phê nhân xanh hay còn gọi là cà phê tươi. Về bản chất, cà phê nhân xanh (green coffee beans) là loại hạt cà phê chưa được rang chín, có màu xanh tự nhiên, được hái từ trên cây xuống và chưa qua bất cứ quy trình xử lý nào.
► ĐỌC THÊM: Cách phân biệt cà phê hạt nguyên chất
Phân loại cà phê nhân xanh như thế nào?
Cà phê nhân xanh được phân loại theo nhiều cách khác nhau dựa vào chủng loại, cách chế biến, kích cỡ hạt.
Phân loại cà phê nhân xanh dựa theo chủng loại
Cà phê nhân xanh gồm hai loại cà phê phổ biến là cà phê nhân Arabica và cà phê nhân Robusta.Cà phê nhân Arabica còn được gọi là cà phê chè, thường được trồng ở những nơi có độ cao từ 1000m trở lên. Cà phê Arabica được yêu thích bởi hương vị thơm, hậu vị đặc biệt, vị ít đắng và thanh thoát. Arabica có 5 chủng loại phổ biến là Caturra, Bourbon, Mocha, Typica và Catimor. Khác với Arabica, cà phê Robusta ưa nắng, thích hợp với khí hậu nóng ẩm nhiệt đới, được trồng ở những vùng núi thấp, có khả năng kháng bệnh tốt và hàm lượng caffeine cao.
Ngoài Arabica và Robusta, Việt Nam còn nổi tiếng với cà phê Excelsa (cà phê Mít) và cà phê Culi (cà phê Bi)
Phân loại cà phê nhân xanh theo phương pháp chế biến
Hiện nay có 3 phương pháp chế biến cà phê được sử dụng phổ biến là chế biến khô, chế biến ướt và chế biến mật ong (D’codeS đã có những bài phân tích riêng về 3 phương pháp chế biến này)
Phân loại cà phê nhân xanh theo kích cỡ hạt
Quả cà phê nhân xanh sau khi được xay khô, ta sẽ thu được cà phê nhân và vỏ thóc cà phê. Các nhân cà phê này được gọi chung là cà phê xô bởi chúng chưa được phân loại nên có nhân và kích cỡ khác nhau. Tùy thuộc vào nhu cầu của khách hàng, cà phê nhân xanh sẽ được phân loại ra thành các hạt có kích cỡ khác nhau. Các loại cà phê nhân chất lượng cao bao gồm cà phê nhân sàng 16, sàng 18, sàng 19 và sàng 20. Tuy nhiên, có 2 loại hạt phổ biến nhất để làm cà phê hạt rang là loại sàng 16 và sàng 18. Với những loại sàng nhỏ hơn có kích cỡ 14, 15 mang phẩm chất thấp hơn sẽ được dùng làm nguyên liệu trộn để giảm giá thành sàng. Loại cà phê có kích cỡ sàng 13 thường được sử dụng để sản xuất cà phê hòa tan.
Quy trình chế biến cà phê nhân xanh
Thu hoạch quả cà phê tươi
Quả cà phê tươi khi chuyển sang màu đỏ sẽ được người nông dân thu hoạch. Tại Việt Nam, việc thu hoạch cà phê nhân vẫn được làm bằng phương pháp thủ công đó là hái tay trực tiếp những quả cà phê chín.
Quá trình sơ chế cà phê tươi
Quả cà phê tươi sau khi được hái xuống sẽ được tách nhân ra khỏi vỏ ngay nếu sử dụng phương pháp chế biến ướt và chế biến mật ong. Nếu sử dụng phương pháp chế biến khô thì quả cà phê sẽ được phơi nắng tự nhiên để giảm bớt lượng nước rồi mới mang đi tách vỏ.
Phụ thuộc vào từng phương pháp chế biến mà nhân cà phê sẽ được tiến hành lên men hay phơi khô.
Làm giảm độ ẩm trong nhân cà phê
Nhân cà phê trước khi đóng gói sẽ được xử lý giảm độ ẩm xuống còn 12.5% bằng phương pháp phơi nắng hoặc dùng máy sấy.
Sàng lọc và phân loại cà phê
Sau khi nhân cà phê được phơi khô và giảm độ ẩm sẽ được đưa vào sàng lọc để loại bỏ những tạp chất bên ngoài và phân loại theo kích cỡ hạt. Sau đó, tùy thuộc vào nhu cầu của người mua mà hạt cà phê sẽ được bắn màu hay đánh bóng.
Cách bảo quản cà phê nhân xanh
Bảo quản cà phê bằng bao: (có thể sử dụng bao tải, bao đay …). Đây là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay. Tuy nhiên khi sử dụng phương pháp này cần chú ý một số những điểm sau
-
Độ ẩm cà phê nhân trước khi cho vào bao bảo quản phải nhỏ hơn 13%
-
Tạp chất trong cà phê càng ít càng tốt, đối với những loại cà phê cấp I, II thì phần trăm tạp chất phải 0,5 %
-
Bảo quản trong những kho có cách nhiệt và độ ẩm tốt
-
Phải sát trùng và vệ sinh kho sạch sẽ trước khi xếp bao cà phê vào
-
Không nên đặt trực tiếp các bao cà phê xuống nền và sát tường, cần cách nền 0,3m và tường 0,5m.
-
Để tránh hiện tượng nén chặt các bao do sức nén của tải trọng các bao phía trên thì cần đảo thứ tự xếp bao 3 tuần một lần.
Bảo quản rời trong các xi lô
Để tiết kiệm bao bì và bảo quản được cà phê nhân xanh lâu hơn, người ta thường bảo quản cà phê nhân trong các xi lô bằng tôn, bê tông hoặc bằng gỗ tốt khép kín. Ưu điểm của hình thức bảo quản này là tiết kiệm được bao bì và tăng thời gian bảo quản, tiết kiệm được thể tích kho và tránh được hiện tượng nén chặt làm giảm độ rời của khối hạt cà phê nhân.
Giá trị của cà phê nhân xanh
Giá giao dịch của cà phê trên thị hàng hóa thế giới hiện nay rất lớn và khối lượng giao dịch của cà phê nhân chỉ đứng sau dầu lửa. Cà phê nhân có chất lượng càng cao thì giá thành càng lớn. Cà phê nhân Arabica được đánh giá cao và có giá thành đắt hơn cà phê nhân Robusta.
Với những kiến thức trong bài viết trên, D’codeS hy vọng các bạn đã có cái nhìn chính xác hơn về cà phê nhân xanh. Để trở thành một Barista chuyên nghiệp thì việc tìm hiểu, trau dồi thêm vốn kiến thức về cà phê là vô cùng cần thiết.
► ĐỌC THÊM: Khóa học rang cà phê kết hợp tại D'codeS
Bên cạnh đó, nếu bạn đang có mong muốn trở thành một Barista chuyên nghiệp, muốn tìm hiểu về cà phê, các khóa học pha chế cà phê, hoặc muốn tự kinh doanh riêng thì hãy tìm hiểu và đăng ký ngay những lớp học của D’codeS.
D’codeS luôn tự hào là nơi ươm mầm tài năng cho các Barista với đội ngũ giáo viên trẻ trung, nhiệt tình, chuyên nghiệp, được cấp chứng chỉ SCA. Đến với D’codeS các bạn sẽ luôn được học tập trong môi trường thoải mái, tiện nghi với đầy đủ các thiết bị hỗ trợ.
Để đăng ký lớp học và được tư vấn chi tiết về các khóa học, bạn vui lòng liên hệ với đội ngũ của chúng mình qua:
-
Facebook: facebook.com/dcodesvietnam
-
Hotline: 0989959548
-
Địa chỉ: D’codeS Coffee Lab & Campus Vietnam, 48M2 ngõ 37 Trần Kim Xuyến, khu đô thị mới Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội
Hoặc bạn có thể đăng ký trực tiếp tại: http://bit.ly/hoc-barista-dcodes