Q Grader là một danh xưng có uy tín trong ngành công nghiệp cà phê. Chứng chỉ Q có tính nhận diện thương hiệu rất mạnh, được biết đến và công nhận ở hầu hết các nước sản xuất và nước tiêu thụ cà phê. Người Q Grader sẽ báo cáo được chất lượng của cả một container hàng hóa thông qua việc đánh giá một tách cà phê trong phòng thử nếm.
VẬY Q GRADER LÀ AI?
Q Grader là một cá nhân độc lập được chứng nhận bởi CQI để phân loại và chấm điểm các mẫu cà phê dựa trên tiêu chuẩn của SCAA.
Để được chứng nhận các cá nhân này sẽ phải trải qua một khóa huấn luyện (đào tạo và kiểm tra kết hợp) trong vòng 6 ngày. Khóa huấn luyện này sẽ có 19 bài kiểm tra bao quát rất nhiều những kỹ năng cảm quan cần thiết trong việc kiểm soát chất lượng cà phê nhân xanh.
Sau khi trải qua kỳ thi khó khăn và được chứng nhận, người Q Grader sẽ có khả năng đánh giá một cách khách quan về cà phê dựa trên chất lượng hương vị và đưa ra báo cáo về hình thức hạt nhân xanh cũng như lỗi và hương vị. Q Grader sẽ hiểu và triển khai được quy trình thử nếm đúng tiêu chuẩn của SCA.
Cấu trúc nội dung khoá học Kiểm định chất lượng Arabica
Việc đánh giá và phân loại chất lượng nhân xanh sẽ được dựa trên những yếu tố hình thức, kích thước của nhân xanh; đồng thời với đó là đánh giá cảm quan thông qua quy trình thử nếm (cupping)
Thử nếm cà phê (Cupping) là hoạt động đánh giá chất lượng cảm quan (hương vị) của cà phê. Quy trình thử nếm có thể được tiến hành bởi những chuyên gia thử nếm (Q Grader), nhưng cũng có thể được tiến hành bởi bất kỳ ai. Người thử nếm sẽ sử dụng giác quan của mình để đánh giá chất lượng cà phê. Vì thế, mặc dù ai cũng thể tham gia tiến hành cupping nhưng để có thể đánh giá một cách khách quan và chính xác thì không hề đơn giản. Việc thử nếm phải được chuẩn hóa từ dụng cụ; cơ sở vật chất; quá trình chuẩn bị mẫu, cách rang, cách định lượng cà phê; quá trình đánh giá; cách chấm điểm… Bạn có thể tham khảo khoá học thử nếm cà phê của SCA trước khi tham gia kỳ thi trở thành Q-Grader
TẠI SAO CẦN CUPPING?
Những tiêu chuẩn của quá trình cupping được tạo ra nhằm mục đích phục vụ những nước tiêu thụ, ban đầu dùng để kiểm soát đánh giá chất lượng cà phê nhập vào Mỹ và Châu Âu. Cupping được cho rằng đã được sử dụng từ cuối những năm 1800, các thương gia sử dụng phương pháp cupping để quyết định loại cà phê họ muốn mua và đồng thời kiểm tra tính nhất quán của hàng hóa.
Đến bây giờ việc thử nếm có thể được thực hiện bởi bất kỳ ai, tất cả mọi vị trí trong chuỗi cung ứng từ người nông dân, người thu mua, nhà rang… đều tiến hành cupping với các mục đích khác nhau. Tuy nhiên việc cupping theo tiêu chuẩn đặc biệt giúp rút ngắn khoảng cách giao tiếp giữa những nước tiêu thụ và những nước sản xuất.
Hình ảnh thầy Caden Lee cupping chấm điểm
NGÔN NGỮ CHUNG CHO CÁC NƯỚC SẢN XUẤT VÀ CÁC NƯỚC TIÊU THỤ CÀ PHÊ
Hương vị được tiếp nhận bởi những giác quan của con người một cách vô cùng chủ quan. Mỗi người có thể cảm nhận khác nhau về cùng một loại đồ ăn thức uống, có người thích có người không, có người cảm thấy mặn có người cảm thấy nhạt. Bởi vì thói quen sinh hoạt, văn hóa, tuổi tác… tất cả những yếu tố đời thường rất nhỏ khiến cho mọi người có sự khác biệt rất lớn về các giác quan.
Sự khác biệt đó giữa một người sinh sống ở Mỹ, Châu Âu với một người ở Châu Á, Châu Phi còn lớn hơn nữa. Điều đó là một rào cản lớn cho việc mua bán và đảm bảo kiểm soát chất lượng cà phê khi mà các nước sản xuất đa phần nằm ở Châu Á, Châu Phi, Trung và Nam Mỹ; còn các nước tiêu thụ lại chủ yếu là Úc, Mỹ và Châu Âu. Nếu người bán tại Đông Nam Á cho rằng cà phê của mình có hương vị vô cùng hấp dẫn và mô tả chúng giống như “sầu riêng” thì khả năng cao một người sinh sống tại Châu Âu chưa có nhiều cơ hội thử “sầu riêng” sẽ không hiểu hoặc thậm chí là hiểu hoàn toàn sai (cho rằng đó là mùi rất tệ thay vì hấp dẫn).
Để hạn chế những yếu tố khác biệt đó làm sai lệch, ảnh hưởng tới kết quả thử nếm, thì việc thử nếm sẽ cần được tiêu chuẩn hóa - kể cả về ngôn ngữ mô tả được sử dụng. Người Q Grader sẽ cần có khả năng hiệu chỉnh bản thân, sử dụng những ngôn ngữ phổ biến, thông dụng. Có như thế, khi một người Q Grader nhìn vào báo cáo hương vị hoặc bảng cupping của một Q Grader khác có thể hiểu được chính xác điều mà người kia mô tả. Và cùng với đó, tiêu chuẩn chấm điểm sẽ được chuẩn hóa, để mọi người có thể hiểu nhau và thống nhất quan điểm về điểm số dành cho một mẫu cà phê.
Q-GRADER: KHI GIÁ TRỊ LỚN NẰM TRONG TÁCH CÀ PHÊ NHỎ
Việc thử nếm được sử dụng rất nhiều với mục đích thương mại, nhằm đánh giá và phân loại cà phê thu mua. Vì thế quy trình cupping đòi hỏi rất cao về tính chính xác, nhất quán, nhiều yêu cầu về mặt chuyên môn.
Quy trình chuẩn bị mẫu thử nếm được chuẩn hóa với các dụng cụ, môi trường thử nếm, nước,... tiêu chuẩn. Mỗi mẫu cà phê sẽ được đánh giá với 5 tách cupping (được thiết kế chuyên biệt). Cà phê được xay vào tách và nước được rót vào để ngâm cà phê. Theo tiêu chuẩn của SCA thì một bàn thử nếm chỉ được phép có 6 mẫu cà phê để đảm bảo sự chính xác, bởi vì giác quan của con người có giới hạn. Tuy nhiên rất phổ biến, trong một lần thử nếm, người chuyên gia cần đánh giá cả chục mẫu hàng khác nhau.
Các mẫu cà phê đã được chuẩn bị sẵn chờ chấm điểm tại D'codeS
Giả sử, công ty cần mua một mẫu cà phê dùng cho mẻ blend espresso. Công ty đó nhận được 10 mẫu cà phê khác nhau đến từ Brazil. Để chọn ra một mẫu phù hợp người thử nếm sẽ đồng thời cùng thử nếm 10 mẫu đó, mỗi mẫu 5 tách, tương ứng với 50 tách cà phê. Để đảm bảo đồng nhất cà phê sẽ được cân nguyên hạt vào từng tách, xay riêng biệt, nước rót trực tiếp vào bột cà phê và ngâm trong 4 phút. Với quy trình thử nếm như thế, người thử nếm sẽ đánh giá được nhiều mẫu cà phê cùng một lúc mà không bị ảnh hưởng bởi sự sai khác trong quá trình pha chế cà phê.
Mỗi mẫu thử như trên (bao gồm 5 tách) sẽ đại diện cho một lô hàng, tối đa là 1 container (18 tấn cà phê). Người thử nếm sẽ dựa vào hương vị trên tách cà phê nhỏ bé đó, để quyết định sẽ lấy container hàng lớn kia hay không. Nếu như trong 5 tách đó phát hiện có một tách chứa hương vị lỗi (lên men quá, nấm mốc, phenolic, medicine, khoai tây) thì mẫu cà phê đó sẽ bị trừ điểm cực kỳ nặng và chắc chắn sẽ không đạt tiêu chuẩn là cà phê specialty. Một tách cà phê nhỏ - với 11g cà phê - có thể quyết định số phận của 18 tấn hàng, giá trị có thể lên tới tỷ đồng.