Cà phê đặc sản ngày càng trở nên phổ biến và gần gũi, dần trở thành điểm ngang bằng trong lợi thế cạnh tranh khi kinh doanh quán cà phê. SCA định nghĩa cà phê đặc sản bằng cách chấm điểm với những yếu tố hương, vị, sự hài hoà hương-vị, tính acid, hậu vị, thể chất, độ cân bằng, độ đồng đều, độ ngọt, độ sạch vị và điểm tổng quan.
Cà phê đặc sản ngày càng trở nên phổ biến và gần gũi, dần trở thành điểm ngang bằng trong lợi thế cạnh tranh khi kinh doanh quán cà phê. SCA định nghĩa cà phê đặc sản bằng cách chấm điểm với những yếu tố hương, vị, sự hài hoà hương-vị, tính acid, hậu vị, thể chất, độ cân bằng, độ đồng đều, độ ngọt, độ sạch vị và điểm tổng quan. Tuỳ vào từng yếu tố trên, mà sẽ xét theo cường độ hoặc chất lượng hoặc cả hai. (Tham khảo hình ảnh của một module chấm điểm đầy đủ theo form điểm SCA ở dưới). Khi tổng điểm cuối cùng đạt trên 80 điểm thì loại cà phê đó sẽ được đánh giá là cà phê đặc sản.
Tuy nhiên, có thể nói đây là hoạt động chuyên môn của người làm nghề cà phê. Tiêu chuẩn chấm điểm SCA là một công cụ tuyệt vời để đánh giá tiềm năng – chất lượng của mỗi loại cà phê. Nó giúp mỗi nhà phân phối, đại lý, nhà rang, quán cà phê chọn được đúng loại cà phê phù hợp, giảm thiếu tối đa rủi ro khi nhập hàng; Đồng thời giúp mang lại sự minh bạch cho mỗi vị trí khác nhau trong chuỗi giá trị cà phê. Vậy nhưng, ở một mặt khác, không thể phủ nhận rằng hoạt động này dường như có chút xa vời (hoặc chưa thật sự thành công trong tiếp cận gần) với khách hàng thưởng thức cà phê đơn thuần. Số điểm này trên thực tế, không có tương quan tỉ lệ thuận với độ yêu thích của khách hàng với ly cà phê tại quán. Hôm nay, hãy cùng D’codeS định nghĩa: “Như thế nào là một quán cà phê đặc sản nhé!”
1. Ý KIẾN KHÁCH QUAN CỦA KHÁCH HÀNG
Hãy cùng tham khảo một số gạch đầu dòng những ý kiến được tổng hợp về quán cà phê đặc sản mà chúng mình cóp nhặt được từ những diễn đàn, hội nhóm và bình luận của những người yêu cà phê. Khoan hãy nói về việc đúng – sai, hãy cùng nhau ghi nhận những quan điểm khách quan này, rồi cất nó đi. Để từ đó, chúng ta sẽ có tiền đề đối chiếu cuối bài viết.
-
Menu của quán cà phê đặc sản: + Một số khách hàng cho rằng quán cà phê đặc sản phải có Menu chỉ có cà phê, hoặc đa số là cà phê, tập trung vào cà phê + Nhiều khách hàng cho rằng quán cà phê đặc sản cần có các loại cà phê thay đổi theo mùa và có lựa chọn nhiều loại cà phê khác nhau với cùng 1 loại đồ uống. + Và cũng không ít người nghĩ cần có cà phê pour over mới cà quán cà phê đặc sản
-
Sản phẩm được kỳ vọng tại quán cà phê đặc sản: + Kỳ vọng 1: Cà phê ở quán cà phê đặc sảnKhông đắng, ít đắng. + Kỳ vọng 2: Cà phê rõ nguồn gốc, có thông tin minh bạch, có taste note đối chiếu. + Kỳ vọng 2: Cà phê cần có vị chua
-
Thiết kế quán: + Văn minh, hiện đại, ít ồn ào, cần có mùi cà phê thơm nức khi bước vào.
-
Quầy bar: + Sự đầu tư máy móc thiết bị được nhận diện rất nhanh bởi những người yêu hiểu cà phê. + Quầy bar phải bằng phẳng - mở để mọi người nhìn được vào quầy và xem cả quá trình pha chế của barista.
-
Con người: + Barista cần hiểu về cà phê và có kiến thức nền tảng. + Barista cần nói chuyện với khách hàng, có khả năng trả lời những câu hỏi về cà phê.
-
Văn hoá: + Khách hàng muốn được sống trong không gian có những người giống như mình. + Khách hàng muốn mộtkhông gian nghệ thuật, lối sống phong cách, và muốn cảm thấy mình là một trong số những người có gu.
2. CASE STUDY: NHỮNG QUÁN CÀ PHÊ ĐẶC SẢN ĐƯỢC ĐA SỐ KHÁCH HÀNG CÔNG NHẬN
Đầu tiên, xin lưu ý rằng không có định nghĩa nào rõ ràng về tiêu chuẩn cho một quán cà phê đặc sản tại Việt Nam. Do đó, tất cả những quán cà phê được nhắc tới ở dưới chỉ mang tính chất tham khảo. Lý do lựa chọn các quán này là do sự công nhận bởi ĐA SỐ người yêu cà phê trên các diễn đàn cũng như hội nhóm yêu thích khám phá cà phê. Ngoài ra, chắc chắn còn rất nhiều quán có chất lượng cà phê rất tốt và có lượng fans riêng mà chưa được nhắc ở đây do khuôn khổ của bài viết có hạn. Để đảm bảo đánh giá khách quan, chúng ta sẽ đưa ra các tiêu chí đánh giá như sau:
-
Chất lượng đồ uống (Trong khuôn khổ bài viết này, chúng ta sẽ so sánh với tập khách hàng yêu cà phê đặc sản và lấy tập khách hàng này làm chuẩn để tham chiếu)
-
Menu – Nhóm đồ uống
-
Không gian vật lý
-
Dịch vụ
-
Quầy bar
-
Con người, bao gồm Barista, phục vụ, bảo vệ, chủ quán, gương mặt đại diện, khách hàng...
-
Không gian văn hoá của quán
2.1. Quán Habakuk Fine Coffee & Bistro
- Địa chỉ: Số 4, ngõ Phan Huy Chú, đường Phan Huy Chú, Hoàn Kiếm, Hà Nội (Ngõ cạnh số 5 đường Phan Huy Chú)
- Mô tả: Là một trong những quán cà phê được set up bài bản bởi D'codeS từ thời điểm đầu tiên. Habakuk tiền thân có tên gọi là Habakuk & D'codeS. Từ năm 2021, Habakuk mở rộng thêm khu vực Bistro nên được đổi tên thành Habakuk Fine Coffee & Bistro, với sự hỗ trợ chuyên môn về chất lượng cà phê từ D'codeS. Anh Johannes Lerch và Caden Lee - người sáng lập Habakuk luôn ấp ủ và đầy đam mê cũng như kiên trì theo đuổi ly cà phê chất lượng. Mở cửa vào tháng 10 năm 2019, rồi trải qua 2 năm Covid 2020 và 2021, Habakuk vẫn tồn tại và chứng minh được sức hút mạnh mẽ của mình với những tín đồ cà phê thực thụ. >> Link fanpage của Habakuk
Habakuk - Cấu trúc menu & nhóm đồ uống
Chất lượng đồ uống (So sánh với tập khách hàng yêu cà phê đặc sản)
Không gian vật lý của Habakuk
Không gian văn hoá Habakuk
2.2. Quán Humming Bird Cafe & Roastery
- Địa chỉ: 103 Bis Võ Thị Sáu, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh
- Mô tả: Đây là mô tả của quán trên fanpage: "We aim to bring to your table the cup that will reflect all the care given by so many human being along its journey so that customer can enjoy more than a cup of coffee, but a moment of comprehend its making." - Dịch là: "Chúng tôi mong muốn đặt trên bàn của bạn ly cà phê phản chiếu sự chỉn chu quan tâm bởi rất nhiều người qua hành trình của sản phẩm. Do đó khách hàng có thể thưởng thức hơn cả một ly cà phê, mà còn là giây phút thấu hiểu"
The Hummingbird là một trong số những quán cà phê định hướng làm cà phê đặc sản rất sớm tại thị trường Hồ Chí Minh và thành công cũng như được công nhận bởi rất nhiều khách hàng yêu cà phê thực thụ.
>> Link fanpage của The Hummingbird Cafe & Roastery
Menu - Nhóm đồ uống tại The Hummingnbirds Cafe
Không gian vật lý tại Hummingbird
Không gian văn hoá tại Hummingbird
2.3. Every Half Bean
- Địa chỉ: 232/23 Võ Thị Sáu, Phường 8, Quận 3 CN2: Waterbus Bình An, Đường số 21, Phường Bình An, Thành phố Thủ Đức
- Mô tả: Every half từng có tên đầy đủ là Every half bean với Slogan rất đáng yêu: "Every half bean has a soul mate" với ý nghĩa là mỗi hạt cà phê đều có một người bạn tâm giao (Trong mỗi trái cà phê thường sẽ có 2 hạt nhân cà phê bên trong). Bắt đầu bằng một không gian rất nhỏ, chỉ đủ tối đa 15-20 người ngồi với chất lượng đồ uống đặc biệt gây ấn tượng.
>> Link fanpage của Every Half Bean
Menu - Nhóm đồ uống tại Every Half
Không gian vật lý Every Half
Không gian văn hoá Every Half
2.4. Acid 8 Specialty Coffee
- Địa chỉ: 34 Hạ Hồi, Hoàn Kiếm, Hà Nội
- Mô tả: Acid8 là một quán cà phê nằm trong con ngõ Hạ Hồi yên tĩnh đầy chất thơ tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Một màu đỏ đất ấm nóng nhưng trầm ngâm, giống như ngọn lửa âm ỉ không bao giờ tắt tại Acid8. Theo đuổi sự hoàn hảo đến mức cực đoan là những gì bạn có thể mô tả về Acid 8. Có nhiều người yêu cà phê thường nói: Lần nào tới Acid8 cũng thấy những khuôn mặt khách đó, quen đến nỗi cảm thấy như đầy là ngôi nhà chung của những con người xa lạ - hằng ngày tới đó - dù không nói với nhau câu nào.
>> Fanpage của Acid8 Specialty Coffee
Menu - Nhóm đồ uống tại Acid 8
Không gian văn hoá Acid 8
3. ĐỊNH NGHĨA "QUÁN CÀ PHÊ ĐẶC SẢN"
Có thể thấy, mỗi quán cà phê đặc sản đều có tính cách riêng, thể hiện một ý tưởng riêng biệt, độc nhất, giống như một con người. Cà phê đặc sản không chỉ trở thành làn sóng thứ 3 mạnh mẽ đến vậy nếu không mang những ý nghĩa cộng đồng tuyệt vời. Để qua một bên câu chuyện hương vị của cà phê đặc sản (điều mà có thể bạn cần phải được đào tạo hoặc đã có một thói quen ăn uống phù hợp để cảm nhận), cà phê đặc sản còn là sự minh bạch trong nguồn gốc sản phẩm. Đối với cà phê đặc sản, Khách hàng hiểu hơn về câu chuyện dài sau ly cà phê, từ hiểu có thể lựa chọn. Đầu tiên là chọn cà phê sạch & tốt cho sức khoẻ, thứ hai là chọn cà phê có cá tính, bộc lộ hương thơm phù hợp với mình. Trong một bức tranh lớn hơn về toàn cảnh ngành cà phê, việc phát triển cà phê đặc sản cân bằng giá trị cho mỗi mắt xích trong chuỗi cà phê. Trong đó, người nông dân/ nhà sản xuất sẽ cần có ý thức cao hơn về sản phẩm, cách trồng - chế biến sản phẩm, từ đó nhận được giá trị cao hơn. Và quán cà phê là mắt xích cuối cùng trong chuỗi giá trị này, nơi cần thể hiện được câu chuyện dài về cà phê. Trong câu chuyện đó không chỉ có ly cà phê thơm ngon, mà nhiều hơn vậy.
Vậy cùng thảo luận về định nghĩa "quán cà phê đặc sản"?
4. TIÊU CHUẨN VỀ CÀ PHÊ - CÀ PHÊ ĐẶC SẢN
Đầu tiên và tiên quyết, quán cà phê đặc sản phải sử dụng nguồn hạt cà phê đặc sản.
Điều này có nghĩa là:
Có thể khách hàng sẽ đặt câu hỏi, vậy làm thể nào để biết quán sử dụng nguồn cà phê > 80 điểm. Cho tới thời điểm hiện tại, vẫn chưa có cách nào để đảm bảo 100% về số điểm của cà phê được sử dụng trong quầy. Bạn có thể tham khảo một số cách mà các quán cà phê đặc sản hiện đang sử dụng:
-
Đặt một chiếc thẻ / tấm thiệp nhỏ với các thông tin về hạt cà phê bên cạnh ly cà phê khi phục vụ cho khách hàng
-
Giới thiệu về hạt cà phê mình sử dụng trước khi làm đồ uống cho khách (thường sử dụng với cà phê pour over và khách hàng ngồi tại quầy bar)
-
Kết hợp trưng bày & bán chính loại cà phê quán đang dùng để làm đồ uống. Từ đó khách hàng có thể vừa kiểm tra loại cà phê quán dùng, vừa có thể mua về sử dụng tại nhà.
-
Quán có thể kết hợp và hiển thị thông tin nhà rang mà quán sử dụng hạt. Từ đó khách hàng sẽ có liên hệ về cà phê mà quán sử dụng có chất lượng được đảm bảo bởi nhà rang.
Nếu bạn là chủ quán, điều bạn cần làm là chứng minh cho khách hàng thấy - nhìn - nghe - dễ dàng cảm nhận.
Tuy nhiên, chậm lại một chút, nếu bạn là khách hàng, đơn giản là hãy thưởng thức, cảm nhận và cho số điểm của chính bạn! Cà phê ngon, là cà phê mà bạn thấy ngon. Mỗi ly cà phê có khách hàng của nó, mỗi quán cà phê có fans riêng của họ. Nếu bạn không thích cà phê ở một quán nào đó (miễn không phải là loại cà phê có hại cho sức khoẻ), đơn giản hãy lựa chọn một quán khác phù hợp với khẩu vị của bạn hơn. Ăn và uống vốn dĩ là một trải nghiệm cá nhân mà không ai có thể “sống hộ” ai được. Hãy cứ tận hưởng mỗi trải nghiệm! Điều đó mang lại những mảng màu khác nhau cho cuộc sống của bạn!
5. KHÔNG GIAN VẬT LÝ CỦA QUÁN CÀ PHÊ ĐẶC SẢN
Như đã đề cập ở trên, cà phê đặc sản không chỉ ảnh hưởng mạnh mẽ bởi hương vị của nó, mà còn bởi giá trị cộng đồng mà nó mang lại. Và quán cà phê đặc sản cũng vậy. Cà phê là một công cụ kết nối tâm hồn đầy tinh tế. Hai người cũng có một gu thưởng thức cà phê, chắc chắn họ có một góc tâm hồn đồng điệu, để từ đó mở ra nhiều câu chuyện thú vị hơn. Quán cà phê là không gian nơi mà bạn có thể: Thưởng thức ly cà phê thơm ngon một mình mà không cảm thấy cô đơn; Uống cà phê thư giãn cũng những người bạn; Trao đổi công việc, giảm bớt sự căng thẳng trong công việc bên ly cà phê,… Vậy, quán cà phê đặc sản cần có không gian vật lý, dù lớn - dù nhỏ, cũng cần truyền tải được tư tưởng của cà phê đặc sản. Dưới đây là một số cách mà các quán thường làm:
-
Thiết kế quầy bar mở để khách hàng có thể thấy - ngắm nhìn - cùng tương tác với toàn bộ quá trình làm việc của barista. Từ đó tạo sự tin tưởng và tạo cơ hội trò chuyện giữa khách hàng và barista
-
Bổ sung các “bằng chứng vật lý” xung quanh quán để làm rõ hơn ý tưởng của mình. Ví dụ như sử dụng chính bao tải cà phê để trang trí tại quán hoặc làm tạp dề cho nhân viên; dán một số câu nói truyền cảm hứng về cà phê; thêm những ý tưởng truyền cảm hứng trong menu, truyền tải câu chuyện về cà phê phía sau quầy bar trong menu; Treo tranh hoặc infographic về cà phê xung quanh quán; trồng cây cà phê; treo chứng chỉ/ chứng nhận của chủ quán hoặc nhân viên quán về cà phê đặc sản…
6. KHÔNG GIAN VĂN HOÁ CỦA QUÁN CÀ PHÊ ĐẶC SẢN
Không gian văn hoá ở đây có thể bao gồm mối tương tác giữa con người - con người; con người - môi trường, và hơn thế nữa… Nếu văn hoá công ty là thứ giúp công ty vận hành trơn tru hơn. Thì văn hoá trong quán cà phê sẽ khiến thu hút tuyệt đối những con người giống nhau xích lại gần nhau, gắn kết với nhau thành một khối bền vững. Điều đó sẽ giúp quán không chỉ có được khách hàng một cách tự nhiên; mà là một cách vững bền.
Không có giới hạn nào cho văn hoá tại quán cà phê đặc sản. Có thể là một không gian nhỏ 15-20m2, riêng tư; Cũng có thể là một quán lớn với không gian lớn cùng đủ trải nghiệm từ xưởng rang tới ly cà phê (như Starbuck Reserve Thượng Hải); Cũng có thể là một quán vỉa hè dùng phin nhưng chủ quán vẫn lựa chọn nguồn hạt tốt và hiểu về nguyên lý chiết xuất; Cũng có thể là quán cà phê đầu ngõ; Cũng có thể là quán cà phê mà bạn tình cờ phát hiện ra khi đi du dịch để rồi nhớ mãi, nhất định phải quay lại.
Vậy, "quán cà phê đặc sản” trong khuôn khổ bài viết này, được định nghĩa là nơi phục vụ cà phê đặc sản; có không gian vật lý và không gian văn hoá phục vụ - làm rõ ý nghĩa cộng đồng của cà phê đặc sản.
CÓ TIÊU CHUẨN NÀO CỤ THỂ CHO QUÁN CÀ PHÊ ĐẶC SẢN NHƯ KHÁCH SẠN 3-4-5 SAO KHÔNG?
Hiện tại, chưa có tiêu chuẩn cụ thể nào được xây dựng riêng dành cho quán cà phê đặc sản. Rất có thể ở đâu đó, đã có những tổ chức đang xây dựng bộ tiêu chuẩn cho quán cà phê đặc sản.
7. VAI TRÒ VÀ Ý NGHĨA CỦA QUÁN CÀ PHÊ ĐẶC SẢN VỚI CỘNG ĐỒNG
Vậy, rõ ràng quán cà phê đặc sản có những ý nghĩa nhất định với cộng đồng. Chắc chắn, quán cà phê là nơi có sinh hoạt cộng đồng và kết nối cộng đồng nhiều nhất trong số các hoạt động khác. Cà phê đặc sản, bên cạnh ly cà phê, còn xây dựng thói quen sử dụng sản phẩm sạch, minh bạch nguồn gốc, mang lại cân bằng giá trị trong chuỗi cung ứng cho giới trẻ. Nếu như tất cả mọi người đều sử dụng cà phê đặc sản, người nông dân cần có nền tảng kiến thức tốt hơn; Nhiều cơ hội mở ra với những trader mới nhưng có hiểu biết về sản phẩm, hơn là giao thương đơn thuần; Nhiều nhà rang và quán cà phê cũng có cơ hội tham gia thị trường đầy cạnh tranh này và trở nên khác biệt. Nếu tất cả mọi người đều sử dụng cà phê đặc sản, người nông dân sẽ có cuộc sống tốt hơn, người tiêu dùng sẽ có sức khoẻ tốt hơn, trader và nhà rang cần làm việc với nhiều trách nhiệm hơn.
Để kết thúc bài viết dài này, xin gửi tặng tới bạn - người đã dành thời gian đọc hết bài viết này - bài hát của Micheal Jackson, Heal the world. Cùng hoà cùng vào giai điệu nhẹ nhàng, chữa lành của bài hát và thưởng thức ly cà phê tuyệt vời, hướng tới một thế giới tươi đẹp hơn
*TƯ LIỆU: Hình ảnh các quán sử dụng trong bài viết được sưu tập từ fanpage chính thức của mỗi quán